三高三长 九蒸七取
三高为：高温制曲、高温堆积、高温溜酒；三长为：基酒生产周期长，同一批原料要经
过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历时一年；大曲储存期长，大曲要经过六个月储存
方能进入白酒生产；基酒酒龄长，基酒必须经过三年以上的存放经过挥发、氧化、缔合
以及酯化的过程，消除酒中有害物质，提高酒的品质。
重阳下沙
“沙”的意思就是指红高粱。因为茅台镇本地产糯高粱细小而色红，所以称为“沙”。
“下沙”就是指投放制酒的主料—高粱。而赤水河每到端午变浑浊，呈现赤
红色，直到重阳节才会恢复清澈透亮。采用总投料的一半经润粮→配料→上甑蒸粮→下
甑泼凉水→摊晾→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖醅为清蒸下沙这一系列
流程。
摊晾拌曲
采用总投料量的另一半，经润粮→配料→上甑蒸粮蒸酒→下甑泼凉水→摊晾→洒酒尾→
撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为混蒸糙沙的工艺流程。
九次蒸煮
清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮醅料熟糟，
熟糟经摊晾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中
有六次蒸煮，共九次蒸煮。
八次发酵
清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，
每次加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。
